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まぐろ
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| スズキ目サバ亜目サバ科サバ属 クロマグロ Thunus thynnus orientalis(Linnaeus） ●他のサバ科の魚へはここから！ 魚貝類の物知り度 ★これを知っていたら学者 ★★これを知っていたら達人 ★★★これを知っていたら通 ★★★★これは常識 ★★★★★これ知ってなきゃハジ ●本サイトの無断転載、使用を禁止する |
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魚貝の物知り度／★★★ ■生冷凍、国産輸入など入荷量は決して少なくない 刺身／ステーキ／煮つけ 太平洋の北半球と大西洋の暖海域。 市場では「本まぐろ」と呼ばれる。極端な人にはマグロといえば本種なのだそうだ。世界中の温帯、熱帯にもいるが、マグロのなかではもっとも水温の低い海域にまで回遊する。写真左上のものは体長30センチ、まだ関東では「かきのたね」と呼ばれる幼魚である。この幼魚は熱帯で生まれ関東の相模湾などには晩夏に姿を見せる。そして、秋から冬にかけて北海道にまで回遊する。この小型のマグロがもう少し大きくなると市場では「めじまぐろ」と呼ばれるようになり、盛んに入荷してくる。この小型のマグロ、脂は少ないものの上品な酸味と甘味があって、「時期」である寒い季節には人気があるもの。ただし今や脂の多さが人気の高さに繋がるためか、言わば「通好みの味」になってしまうのだろうか？ 大形の特に国産の生のものはまったく一般のスーパー、小売店にはいかない。また築地や関東の中卸業者でもクロマグロ、しかも生を扱えるというのは一握りにしか過ぎない。近年、このクロマグロの価格が低迷しているが、、それは高価であるため世界中で畜養や養殖など様々な増産の努力がなされているためである。特にこの畜養（養殖という方が正しい）マグロでは奄美大島、スペインなどが有名、入荷量も多い。築地などでも「スペインか？」と尋ねる玄人（プロ）が多く、これを買いとみるか否かは微妙である。 釣り／関東の相模湾では小型の「めじまぐろ」が対象となる。擬似バリを使って手釣りするカッタクリという伝統的なものが主流。擬似餌バリは、出船する船宿で購入するのがいい。 ■今や魚貝類のスーパースターであろう。200キロ、300キロの大物は脂ものり、大きいが故に値段も高い。大きな魚体を解体して頭に近いのを「上」、まん中を「中」、尾に近い部分を「下」といい。「中」「上」が高く尾の方は安い。特に高いのがマグロの腹側、内臓をとりまく大トロの部分は一般庶民の手の届かない値段になる。刺身がいちばんうまいが、他の魚では鮮度がいちばん詮議されるが本種にかぎっては寝かせて熟成させた方がうまい。これなどは上等の牛肉のようだ。 ←（写真上）体長40センチほどのメジマグロ。身の色は赤く脂がほとんどない （写真下）築地に並んだ１番、２番、３番である。ともに北海道産。この上位に並ぶマグロはほとんどが青森県大間産か北海道産。 ●炙りかまとろ／沼津双葉寿司の握り。寿司図鑑へ！ ●駿河湾巻き網の「めじまぐろ」に関しては寿司図鑑へ！ ●寿司に関しては寿司図鑑へ！ |
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| ●クロマグロの見分け方／胸びれが短い。幼魚には横縞（画像上を参照）がでる。 |
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| →写真のものはやや小振りのクロマグロ。左上の血合いから赤味、中トロ、内臓を抱く部分が大トロ。本マグロの身の特徴は取ってから冷蔵する内に熟成、旨味がのること |
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| 「めじ」という言葉 「めじ」というのはマグロ類の魚の幼魚に対して使われる。例えばクロマグロは「本めじ」、キハダは「黄めじ」、などと使い分けるときもある。主に関東での言葉ではと思われるが確信はない。 「目近」、すなわち吻（口）からすぐ後に目がある、という意味合いで「めじ」になってきたのだ。相模湾では他に30センチ前後の超小型のものを「かきのたね」などとも呼ぶ。 |
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